Segurança alimentar
Os 14 alergénios alimentares obrigatórios na UE
«Isto leva o quê?» É uma das perguntas mais frequentes de qualquer sala de restaurante — e para quem tem uma alergia alimentar, a resposta certa não é cortesia, é uma questão de segurança. Este artigo explica o que a lei exige em concreto, prato a prato.
O que diz a lei, exatamente
O Regulamento (UE) n.º 1169/2011 fixa uma lista fechada de catorze substâncias que têm de ser declaradas sempre que estão presentes num prato ou numa bebida — aplicável desde dezembro de 2014, e abrangendo também as refeições não pré-embaladas, ou seja, tudo o que sai de uma cozinha para uma mesa ou um balcão. Em Portugal, a execução na ordem jurídica interna faz-se pelo Decreto-Lei n.º 26/2016, de 9 de junho.
Três pormenores que costumam escapar. Primeiro, a declaração cobre o alergénio e os produtos derivados dele — não basta pensar em "leite" e esquecer a manteiga ou o soro de leite. Segundo, a informação tem de estar disponível antes de o cliente encomendar, não depois de o prato já estar na mesa. Terceiro, pode ser prestada por escrito ou oralmente, mas nesse caso tem de existir um suporte escrito acessível e atualizado em que a equipa se possa apoiar.
Os catorze
Esta é a lista que a lei fixa — a mesma que qualquer carta digital ou impressa tem de conseguir declarar prato a prato:
- Cereais que contêm glúten
- Trigo, centeio, cevada e aveia, e as suas estirpes híbridas. Cobre farinhas, massas, pão, panados e molhos espessados com farinha.
- Crustáceos
- Camarão, gamba, lagostim, lavagante e sapateira, incluindo caldos e molhos onde o crustáceo já não é visível.
- Ovos
- Inteiros ou fracionados — maioneses, massas frescas, panados e merengues.
- Peixes
- Todas as espécies e derivados. Atenção a presenças discretas, como pasta de anchova em molhos de salada ou caldos.
- Amendoins
- Tratados em categoria própria pela gravidade das reações que provocam — aparecem em óleos, pastas e molhos.
- Soja
- Grão, farinha, lecitina, tofu — e um número considerável de emulsionantes de uso industrial.
- Leite, incluindo lactose
- Manteiga, natas, queijo e soro de leite. "Sem lactose" não é o mesmo que "sem leite": um produto sem lactose pode continuar a conter proteínas do leite.
- Frutos de casca rija
- Amêndoa, avelã, noz, caju e pistácio, entre outros. O amendoim não entra aqui — tem categoria própria.
- Aipo
- Talo, raiz, folhas e sementes. É dos mais subestimados, porque entra discretamente em caldos e sopas.
- Mostarda
- Semente, pó ou pasta — presente em vinagretes, marinadas e charcutaria.
- Sementes de sésamo
- Tahine, húmus e a cobertura de grande parte do pão de hambúrguer.
- Dióxido de enxofre e sulfitos
- Em concentrações superiores a 10 mg/kg. Presente em vinho, vinagre, frutos secos e algumas conservas.
- Tremoço
- Farinha e grão de tremoço, cada vez mais usado em pão e em alternativas vegetais à carne — um dos mais frequentemente esquecidos.
- Moluscos
- Amêijoa, mexilhão, ostra, polvo e lula.
Da lista à mesa
Ter a lista afixada não resolve o problema — o que resolve é o alergénio estar ligado ao prato, não a um dossiê arrumado atrás do balcão. Na prática, isso significa três coisas.
Ficha técnica por prato, com os ingredientes reais e não os da versão de há dois anos: sempre que a receita muda, a informação muda com ela. Atenção à contaminação cruzada — a mesma fritadeira ou a mesma tábua transportam alergénios de um prato para outro, e isso deve ser comunicado com honestidade em vez de silenciado. E formação: numa noite cheia, a informação passa pela pessoa que está a tirar o pedido, não pelo cartaz da entrada.
Este artigo tem fins informativos e não constitui aconselhamento jurídico. A exatidão da informação sobre ingredientes e contaminações cruzadas em cada prato é da responsabilidade do restaurante. Para o texto integral das obrigações aplicáveis, consulte o Regulamento (UE) n.º 1169/2011 e o Decreto-Lei n.º 26/2016.